La restauration collective de référence

1er précis technologique, technique et culinaire dédié à la restauration collective. 2e édition, mise à jour.

Cet ouvrage présente dans un premier temps le contexte actuel de la restauration collective à travers les définitions et classifications du secteur, le marché économique et ses principaux acteurs, les nombreuses missions et les enjeux majeurs que la restauration collective, dans sa maturité, doit relever au quotidien.

Il précise et définit les conditions de fonctionnement d'un système de restauration collectif afin de mieux comprendre les paramètres concrets à maîtriser à travers les " 5M " (Matières d'œuvre, Main-d'œuvre, Milieu, Matériels et Méthodes).

Il décrit et analyse les spécificités de marché, d'environnement, d'attentes et de fonctionnement de chaque secte